从大放异彩到悄无声息，快时尚餐饮的风光貌似早已不再。事实真是这样吗?
上月底，绿茶餐厅母公司绿茶集团向港交所递交招股书，拟在香港主板挂牌上市的音讯一出，再次把“快时尚餐饮”拉回到群众视野。
作为特征时尚餐饮的第一批“启蒙者”的绿茶餐厅要上市了，那同一时期崛起的其他快时尚餐饮品牌，往常怎样样了?
快时尚餐饮，曾是顶流网红
10年前，随同着中产阶级的崛起和Y世代(1980-1995年出生)成为消费主力军，“速食主义”盛行，快时尚在各行各业遍地开花，其中也包括餐饮。
“快时尚餐饮”，套用了服装范畴“时尚设计、优质平价、限量出售、快速流通”理念，
杨忠国认为，在餐饮市场具备优质平价、爆款单品、高速翻台、时尚就餐环境等特征，成为了当时年轻消费者的心头好。
当时，外婆家3元一份的麻婆豆腐，45元一只茶香鸡;绿茶餐厅5块钱的拍黄瓜，10块钱的东坡肉，17块钱的牛排……让不少消费者趋之若鹜。
回忆当时媒体对外婆家、绿茶等快时尚餐饮店的报道，它们是年轻人里妥妥的顶流：日翻台6-8轮，365天排队很是常见。而外婆家、绿茶餐厅等为首的第一批快时尚餐饮品牌也因而疾速崛起，被Y世代消费者誉为“好吃又不贵”的时尚餐饮场所。
2012年下半年，恰逢全国购物中心开端转型调整，开端缩减批发业态，增加餐饮和体验业务的风潮风起。以外婆家、绿茶餐厅、57度湘、探鱼、水货为首的一批快时尚餐饮品牌，以其优秀的聚客才能，更是成为各大购物中心竭力争抢的“香饽饽”。
据杨忠国理解，当年为了引进自带流量的快时尚餐厅，各大商场的招商人员可谓是煞费苦心，装修补贴、减免租金等方式各样的优惠措施轮番上阵。
当年，不少购物中心打着“XXX快时尚餐饮店”行将进驻的旗帜去招商，能够说，那时的快时尚餐饮店就是购物中心的“吸金王”和“摇钱树”。
除此之外，当时还有一局部亟需转型的高端餐企如净雅、湘鄂情、小南国等，也都在学习快时尚餐饮的运营形式，希望借此时机转型。
杨忠国能够说，当时小而美的快时尚餐饮一度成为餐饮创业或餐企转型的“风向标”。
关注度和翻台率双降，快时尚餐饮不再“时尚”
但是，就在快时尚餐饮大行其道的时分，对快时尚餐饮形式的质疑却不断都在。快时尚餐饮品牌善用低价菜品引流，但是为了省本钱用餐空间常常比拟狭窄，菜品上也会给人一种“美观吃不饱”的觉得。不少餐饮行业人士，以为这种牺牲了用餐体验，一味追求规范化和高翻台率的做法很难走得持久。
果真，经过红利期之后，特别是这些年随着国内餐饮市场的进一步繁荣开展，单品爆品不时，新玩法新营销手腕层出不穷，快时尚餐饮优势不再。
而记者身边这一两年刚毕业的年轻人则表示对“快时尚餐饮”毫无概念的，以至还有人很诧异：“外婆家、绿茶竟然也曾是‘网红’餐厅?”
“曾为‘绿茶们’排队3小时的Y世代消费者，往常消费才能曾经今非昔比。快时尚餐厅的‘性价比’曾经对他们构不成吸收力。而往常95后、00后Z世代年轻人，对快时尚餐厅的印象也只剩下廉价这一特性，它们早已沦为平平无奇的家常菜了。”关于这一现象，一位餐饮资深人士慨叹点评。
“十年了，年轻人喜欢的餐厅，早就在不知不觉间换了江山。”
在杨忠国看来，随着餐饮业转型调整，中高端餐饮品牌降低价钱，推出群众化新品牌，人均价钱在100元以下的中餐品牌日渐增加，曾以低价吸收顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价的竞争者，堕入被分流的困境。
排队盛况不再，消费者热度的降落，带来最直接的变化是翻台率的降落。
杨忠国以绿茶餐厅为例。
前几年，曾被绿茶餐厅开创人王勤松津津有味的就是绿茶餐厅普遍高于同行水准的翻台率，日均翻台率一度高达6-8轮。
但是，这样的高翻台率显然曾经成为过去式。从绿茶集团发布的招股书来看，绿茶餐厅的客流量和翻台率连续3年下滑，由2018年2.91轮，降至2019年的2.82次/日，2020年进一步降至2.62次/日。
事实上，翻台率恰恰是快时尚餐饮存活的基本。
有专业人士通知红餐网，快时尚的实质是用接近本钱的价钱换来高客流完成利益平衡，像绿茶、外婆家等的翻台率必需到达400%才干保本。
外婆家开创人吴国平也曾表示，餐厅经过降价把一局部利益让出来，而顾客也经过花时间排队让出利益，
低价和排队是外婆家、绿茶等餐厅正常运营的关键词，一旦排队的人减少，餐厅很有可能面临定价低运营带来的亏损。
往常，快时尚餐饮店的翻台率早已不及当年，有些门店以至连大热时期翻台的一半都无法到达。
而这一次绿茶餐厅上市，不少业内人士以为翻台率问题是绿茶不可防止的难题。
快时尚餐饮的深思与谋变
快时尚餐饮“启蒙者”的标签渐渐在淡去，它们已不再是餐饮行业里最具性价比和引领潮流的代表了，有的品牌以至早已消逝在消费者的视野。
从红极一时到不再被提及，业内人士以为快时尚餐饮的热度不再，有三大主因：
第一，快时尚餐厅的产品创新停滞。
快时尚餐饮品牌自创了服装行业的快时尚形式，但却没有它们的创新速度，一款菜品以至十几年没有改动过。
杨忠国翻阅群众点评各大快时尚餐饮品牌的菜单发现，很多品牌的引荐菜依然与十年前无异。
第二，品牌定位含糊，什么火卖什么。
除了创新速度有问题之外，局部快时尚餐厅自乱阵脚，什么爆火就跟风什么。看到小龙虾火了就上小龙虾;看到牛蛙火爆就卖牛蛙。产品的创新缺乏主线。
第三，大局部快时尚餐饮店没有跟上年轻人的开展思想和步伐。
当年，初代快时尚餐饮店以时尚精致的装修作风吸收消费者，但是随着时间的推移，灯光昏暗、追求工业风设计的快时尚餐厅以当下的网红餐厅相比，曾经开端显得老气。
产品没特征，营销没新意，一朝一夕就被年轻人“丢弃”。
当然，在快时尚餐厅热度散去的同时，一批初生代快时尚餐厅也在追求转型变革。
首先是外婆家。
2018年底，在快时尚餐厅普遍业绩下滑的现状下，外婆家率先完成革新，对品牌定位停止了重新梳理，从本来的时尚性价比变成了“好吃家常菜”。
2020年外婆家再次迭代，这一次外婆家不只做到了形式创新，还完成了组织革新。
以往外婆家的门店都是以500-600平米为主，但晋级后的外婆家将会变小变轻。比方外婆家宁波、上海大悦城门店，都是300-400平米的小面积门店，同时还在菜单上做了优化精简。
除此之外，外婆家的开店战略也进一步伐整。
如今，外婆家调整开店战略，从原来的全国规划，调整为按区域推进。也就是说，先把一个区域市场做透，再推进到另一个区域。
据杨忠国理解，2020年，外婆家关掉了一些跨区域太远的门店，还有一些面积过大、合约到期的门店，一共关掉了28个门店，同时也新开了33家门店。经过门店优化，外婆家在2020年也获得了不错的业绩。
其次是绿茶餐厅。
前文也有提及，绿茶餐厅的翻台率在降落，但其还是以182家门店的范围占领江浙菜品类范围的第一名，显然品牌势能还在。特别是，我们从绿茶餐厅近几年连年上涨的运营利润(2018年10.4%增加到2019年11.7%。其中广东地域表现亮眼，从17.4%提升到19.6%。)来看，绿茶餐厅敢这个时分上市也是有其底气的。
首先是规范化才能，从招股书披露能够看出，绿茶餐厅曾经完成了产品研发规范化、食材采购与准备规范化、厨房加工规范化，以及门店装修规范化。
其次是供给链的优化，经过自建中央工厂，采取第三方协作和区域直接采购相分离等方式，绿茶餐厅很好地提升了运营效率、降低食材本钱、运输本钱，进步运营利润率。
杨忠国依据招股书披露，绿茶新开店大局部店铺在开店后5个月内可完成收支均衡，其中70%以的店铺能够在开店2个月内完成收支均衡。
绿茶集团一旦胜利过审，绿茶餐厅也将会成为第一个上市的初代快时尚餐饮品牌。
第三是探鱼。
借助形式轻、范围小、易于规范化运营的大单品突围，是初代快时尚餐饮品牌崛起的方式之一。深圳烤鱼品牌“探鱼”便是其中代表品牌之一。
2013年，深圳探鱼一经开业即发明了“翻台最高16次、停业额约20万/天”的餐饮神话。
作为烤鱼细分赛道的佼佼者，往常探鱼的开展思绪同样值得自创。
比方其对外卖范畴的探究。
关于初代快时尚餐饮品牌而言，他们大都强调堂食体验感，却疏忽了外卖的重要性。但探鱼自2017年起便开端了烤鱼外卖的探究，多年的研究，探鱼最后也攻克了烤鱼外卖口感差等难题。
据杨忠国理解，疫情期间探鱼的外卖量大幅攀升增长50%，在一些门店，外卖和堂食已各占“半壁江山”。去年下半年以来，餐饮消费逐步复苏，探鱼的销售一天比一天火爆，7、8两个月的销售额比去年同期还增长了5%。
快时尚餐饮作为初代冒尖的餐企代表，其光环已不再。但无可承认，快时尚餐饮的形式给当时的餐饮人和消费者不少新的思绪和体验。
而快时尚餐饮这些年的浮沉也给我们一些启示：再火的品牌也是有生命周期的，最终考验的还是餐饮企业的根本功和终合实力。
品牌如何在时间的长河里长盛不衰，这是包括快时尚餐饮在内的一切餐饮品牌，都需求深入考虑的问题
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