【御香斋】酸梅汤一直选用烟熏乌梅作为原料来制作酸梅汤,相信有不少朋友一定很好奇,为什么要是烟熏的乌梅呢?有什么说法亦或是有什么讲究吗?其实纵观美食的历史,烟熏并不是门槛多么高的烹饪方法。相反,它不需要炊具,也不需要调味品,是人类刀耕火种时代就广泛存在的技术,只需要火种和木材,就能通过烟熏来催熟食物,并有效延长它的保鲜期。但在我国,烟熏除了催熟和保鲜两大实用功能之外,还有第三层韵味:风雅。
公元六世纪的《齐民要术》里,出现了一段很有意思的记载:“作乌梅,以梅子核初成时摘取,笼盛,于突上熏之令干,即成矣。”这可能是世界上最早的烟熏水果的记载。
事实上,梅子作为酸度极高的水果防腐并不难。果酸、草酸抑制了杂菌的滋生,只要盐腌,或者简单日晒脱水,就能让梅子获得较长的保质期。从保鲜保存的角度来考量,费时费力的烟熏梅子并不是绝对必须。
人们发明烟熏梅的唯一的理由,一定是为了滋味。
利用烟熏收缩梅子的酸、甜、涩、鲜,并使其带有标志性的熏炙香味。梅子熟成的过程极其缓慢,烟熏能有效缩短熟成周期,缔造更神奇的滋味。这不是被自然、被生活所倒逼的防腐,而是经济发达、文化繁荣之下,人们对生活对美食更高层次的追求。它见证了中国人在舌尖上的无穷想象力,也印证了烟熏在中国文化里的风雅标签。
不仅如此,烟熏乌梅还是重要的收敛中药材,包括镇咳、止泻、驱虫在内的各种汤方,都要用到烟熏乌梅。到今天,流行于中国北方的酸梅汤,背后隐藏的主角就是乌梅。
唐初,颜师古在描述隋炀帝年间文人雅士浮华生活的笔记《大业拾遗记》里,记载了当时最高级的五种饮品:“以扶芳叶为青饮,援禊根为赤饮,酪浆为白饮,乌梅浆为玄饮,江桂为黄饮。”
配色高雅、食材难得。显然,烟熏乌梅已经成为那个年代士大夫阶层最青睐的高档食品之一。唐代有玄饮,宋代有卤梅水,它们其实都是酸梅汤的祖先。
清代有古籍记载一“土贡梅煎”,传说是土家族进贡朝廷的贡品,可能比玄饮的历史还要久远。【御香斋】酸梅汤其溯源可追溯到乾隆年间,起初只是皇室专用,后流传于宫外,深受大家的喜爱。在没有现代的降温消暑设备之前,这碗“酸梅汤”有着举足轻重的地位,而这份古法熬制的初心、非遗传承的理念和随着社会进步的技艺,都让这碗【御香斋】的“酸梅汤”更加有温度、有滋味......