面道序
俗话说，北方人都是面肚子。我从小体弱多病，儿时印象里，父母都是起早贪黑，有时几天不见父母面。我们兄弟姐妹是在爷爷的呵护和怀里长大。虽然困难，但爷爷做得一手好饭，尤其是羊肉和面食做得好，人送外号王羊肉，名气很大，王殿玺的名字少有人知道。方圆几十里的有条件的人家婚丧嫁娶都要请爷爷去做酒席。后来，我知道爷爷的扯面是解放前榆中兴隆山庙会上学来的手艺。爷爷年龄大了后，再没有吃上他老人家做得饭。到了高中，一年能下一次馆子，吃一碗2毛三分的牛肉面是极大的奢侈。
兰州上学再到工作的几十年，牛肉面成了家常便饭。每每想念爷爷的扯面，对兰州牛肉面与爷爷的拉面不明就里。真正了解牛肉面还是我到了城关商务局，兰州牛肉面作为兰州特色产业，基于儿时的感情，做了详细的调查和了解，对于牛肉面的成本、发展模式、发展困惑、发展思路、文化沉淀等做了深入思考，认为牛肉面产业的发展离不开文化品味的提升。常说的兰州拉面、兰州牛肉面、以前的扯面、热窝子面等都是北方手工面食的手工制作的叫法不同，与一清二白三红四绿五黄的说法一样只是面食文化的现象，不是其文化本质，没必要纠结叫法和来源，我认为还是要从文化起源和规律上去探究。舌尖尖的白总、金鼎的马总、金味德的梁总等一众牛肉面企业家以及年轻一代牛肉面的参与者，都对牛肉面产业及其文化倾注了很多感情，尤其是裕盛厨业的王总，几次诚邀座谈、交流、体验，对我提出的牛肉面文化中的面道非常感兴趣，拥趸我做研究整理。儿时的情结、局长的责任、王总的鼓励，振兴地方特色产业的夙愿督促我对面道文化做一探讨。
作为传统道德养生文化习练者的习练体悟，对我们“常用而不知”的面道加以阐释，希望有助于面道文化的挖掘与传承，有助于兰州牛肉面的振兴发展，有助于地方特色文化的挖掘，也算是对爷爷的纪念、对父母的感恩、对几位恩师另一种方式得感念、对服务工作的回馈。
不妥之处，敬请同道中人谅解。
兰州上学再到工作的几十年，牛肉面成了家常便饭。每每想念爷爷的扯面，对兰州牛肉面与爷爷的拉面不明就里。真正了解牛肉面还是我到了城关商务局，兰州牛肉面作为兰州特色产业，基于儿时的感情，做了详细的调查和了解，对于牛肉面的成本、发展模式、发展困惑、发展思路、文化沉淀等做了深入思考，认为牛肉面产业的发展离不开文化品味的提升。常说的兰州拉面、兰州牛肉面、以前的扯面、热窝子面等都是北方手工面食的手工制作的叫法不同，与一清二白三红四绿五黄的说法一样只是面食文化的现象，不是其文化本质，没必要纠结叫法和来源，我认为还是要从文化起源和规律上去探究。舌尖尖的白总、金鼎的马总、金味德的梁总等一众牛肉面企业家以及年轻一代牛肉面的参与者，都对牛肉面产业及其文化倾注了很多感情，尤其是裕盛厨业的王总，几次诚邀座谈、交流、体验，对我提出的牛肉面文化中的面道非常感兴趣，拥趸我做研究整理。儿时的情结、局长的责任、王总的鼓励，振兴地方特色产业的夙愿督促我对面道文化做一探讨。
作为传统道德养生文化习练者的习练体悟，对我们“常用而不知”的面道加以阐释，希望有助于面道文化的挖掘与传承，有助于兰州牛肉面的振兴发展，有助于地方特色文化的挖掘，也算是对爷爷的纪念、对父母的感恩、对几位恩师另一种方式得感念、对服务工作的回馈。
不妥之处，敬请同道中人谅解。
王效强于二0一九年十月
标识说
标识意涵
1、天生麦粒 形似玄牝 饱含意蕴 滋养人生
2、人贵和和 大碗有面 笑口常开 千年相传
3、文化印章 和为精华 面为根本 天地造化
标识说明
2、人贵和和 大碗有面 笑口常开 千年相传
3、文化印章 和为精华 面为根本 天地造化
标识说明
任何产品都需要有标识，它是作为文化产品的必要内容与形式。而牛肉面作为流传很广的手工产品，每家企业或作坊都有自己的企业标识，但作为一项公共产品，标识不是为了简单的推广和销售，而是尽可能的展示其文化内涵，作为独特的区别属性。因此，牛肉面文化品牌标识侧重的是文化内涵的挖掘，体现的是与其他产品标识的明显区别，本标识的以下特点，对于体现牛肉面文化内涵是独特的。
1、形式的独特性。本标识采用麦粒的外形，借用传统文化的印章式表达，更具传统文化意味，是面道文化的最恰当表达方式。
2、内容的直观性。面道的核心是一个“和”字，而本标识采用两和重叠式，突出两个“口”字，不仅说明面是和的，人与人的语言与口也要“和”，更符合和的多元意涵。同时和字置上，形象的面字在下，说明二者的关系，和为灵魂，面为基础。
3、逻辑关系的整体性。整个标识包含“人口”、“人”与“面”、开口笑、阴阳曲线的“s”指示下的和与面的相互转化、“面”与“和”的上下契合等，内在的意涵逻辑浑然一体。
1、形式的独特性。本标识采用麦粒的外形，借用传统文化的印章式表达，更具传统文化意味，是面道文化的最恰当表达方式。
2、内容的直观性。面道的核心是一个“和”字，而本标识采用两和重叠式，突出两个“口”字，不仅说明面是和的，人与人的语言与口也要“和”，更符合和的多元意涵。同时和字置上，形象的面字在下，说明二者的关系，和为灵魂，面为基础。
3、逻辑关系的整体性。整个标识包含“人口”、“人”与“面”、开口笑、阴阳曲线的“s”指示下的和与面的相互转化、“面”与“和”的上下契合等，内在的意涵逻辑浑然一体。
谷神说
《黄帝内经》有云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”，就是说五谷对人体是最有营养的，也是最全面的。《本草纲目》记载，小麦的功用为除热、止烦、润燥、利小便，善补心气。在五谷中，小麦秋种夏收，它的生长经历春夏秋冬四个季节,具四时中和之气。一日三餐、春夏秋冬、百食不厌，不像其他食物，食多必有偏性，造成肠胃不适。
自古说法不一，大多认为稷为五谷之神，与古代祭祀有关。也有称麦为谷神的。小麦是新石器时代的人类对其野生祖先进行驯化的产物，栽培历史已有1万年以上。从对人类生存需要和五谷的自身属性看，称麦为谷神最为妥帖。
人们还发现，宿麦（冬麦）能利用晚秋和早春的生长季节进行种植，并能起到解决青黄不接的作用，加上这时发明了石圆磨，麦子的食用从粒食发展到面食，适口性大大提高，使麦子受到了人们普遍的重视，从而发展成为主要的粮食作物之一，并与稷相提并论。儒家经典《春秋》一书中，它谷不书，至于禾麦不成则书之。可见，圣人在五谷之中最重视麦与禾。
麦子是主要粮食作物之一。殷墟出土的甲骨文有“告麦”、“食麦”记载到明代《天工开物》(1637年)记载，小麦已经遍及全国，在粮食生产上占有重要地位。现在小麦是我国最重要的口粮之一，小麦产业发展直接关系到国家粮食安全和社会稳定。
小麦的形状也独具特色，种皮棕黄色，颖果卵圆形或长圆形，长约6毫米，顶端具毛，腹面具纵沟，浅褐色。果实粉末白色，淀粉粒主为扁平的圆形、椭圆形或圆三角状。
《道德经》常常用水、母性等具体物体来比喻道，而小麦的作用、形状、特点不正是“谷神不死，是谓玄牝，玄牝之门，是谓天地根。绵绵若存，用之不勤。”的具体化吗？
和面说
中华和合文化源远流长。和、合二字都见之于甲骨文和金文。华夏文化中认为宇宙万事万物皆由阴阳或者五行之气和合而成所呈现。自然和合的和，指和谐、和平、祥和；和合的合，指结合、融合、合作，《易经》和有和谐、和善之意，而合字则无见。《尚书》中的和是指对社会、人际关系诸多冲突的处理；合指相合、符合。道家有和合术，用于挽回感情，和合姻缘之意。和合总体的词义是和睦同心，混合、汇合，顺当、吉利几层意思而被广泛运用。因此，“和合”是中华文化的集中代表，是中华文化的本质属性，是宇宙万物运动发展的最终归宿。
万物皆有道，“百姓日用而不知”最典型的就是面食。《道德经》常用婴儿、水、母性等具体事物代指玄秘的道，道的基本特点就是和合。如果用具体活动来表现和合，最具代表性的当属和面与书法，一实一虚，相应成趣。但就和面而言，中华文化的和合玄妙尽在其中。
一、过程的和合。
1、人的意念与面的和合。
不仅和面人，甚至是普通人都明白一个理，就是和面做饭的人必须是幸福快乐的，是心甘情愿付出的，这也是家庭幸福生活的基本。没有人愿意想象一个充满愤恨、仇怨、委屈、不满等严重负面情绪的人会做出一碗好饭，即使做出来了，吃了这碗面一定会让人不舒服，甚至立刻肠胃痛。这就是人的意念与面不是和合的结果。人幸福快乐的情绪、愿意付出辛劳，让家（她）人吃好的愿望、和面的手感中情绪的融入、制作过程的本末前后之道的体现、劳动结果的满意等是人与面结合的完美体现。这才是做好一碗面的前提。
2、和面步骤的和合。
“物有本末，事有始终，知其先后则近道也”。和面的步骤是非常有讲究的。没有了步骤，或步骤有问题，那么和面就出岔子。从备料、和面、蹬面、饧面、翘灰、叠面、揉面到拉面，所体现出的“三遍水、三遍灰、九九八十一揉”，反应的是面与水与灰的和合过程中面的劲道的生成与延展。
3、人体动作的和合。
有人说，和面是重体力劳动。和面人体力要好，这一点不可否认，但更重要的是在和面过程中人身体活动中的和合过程。
但凡是运动发力，不外乎腰间发力配以呼气，在这方面，武术运动给了我们重要启示，既如何让人获得的宇宙能量精气神的能量转化为腰轴的力量，再与大地传到腰间的力量形成合力，根据和面的顺序呈现涮腰、拧腰、挫腰、转腰、摆腰五种力量和相应方向，这个力量通过手而传输到面里。而手作为物质世界中和合代表，将腰的力量通过手掌手指的方圆、里外、长短、粗细、高低、屈伸、刚柔、奇偶等的有序和合力量与人的和美情绪相结合促使面的劲道产生。
二、内容的和合。
1、面与水和。
人作为万物之灵，滋养人身的食物有其必然性，天地不会任意安排。冬小麦作为谷神而存在，“谷神不死”，“上善若水”，两者的结合对万物之灵的人的重要性是偶然吗？千万年的发展变化绝不是偶然。一日三餐，百食不厌，非人力所为。所以面食文化绝对隐含大道，不可不重视。
2、料与水和。
水能包容万物。作为人类食物，牛肉加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等10—30不等香料，再加入本地特产的绿萝卜在特制铁锅里熬煮。溶解了牛肉中的营养，融入了三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美。这种鲜美是典型的食物、药物和水和合而成。
3、面与汤和。
劲道的面与鲜美的汤的组合，是动与静、有形与无形、实与虚、质与量等的有机统一，不仅是形式上的和合，而且是营养成分的和合，不仅满足人生理上的需求，还能满足心理上的需求。兰州人离不开牛肉面是不无道理的。
三、结果的和合。
1、口感和。
牛肉面的口感是多元的、丰富的、和合的。牛肉烂软与面条柔韧并存，萝卜软绵与香菜清脆同在，肉味醇香与醋香爽口共生、诸味和谐与辣味出头统一。
2、色泽和。
面黄汤清、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿，“一清、二白、三绿、四红、五黄”，这些色泽的现象反应的是兰州人的性格，干净利落、底蕴深厚、爱憎分明、豪爽仗义、热情大方。
3、营养和。
从牛肉面的用料和加工可以看出，牛肉面好吃且长盛不衰的原因主要的是其合理的营养搭配，面料的淀粉，牛肉的蛋白质，调料与调味品中的维生素与人体所需的矿物质提供了人体全息的物质养料。
为什么手工面食让人留恋？为什么兰州牛肉面成为兰州人的最爱？尽在一个“和”字。决定万物、滋养万物的道“不可须臾离也”，却日用而不知，一碗面不单满足了的生存需要，更重要的是蕴含了人类文化的最高境界。
万物皆有道，“百姓日用而不知”最典型的就是面食。《道德经》常用婴儿、水、母性等具体事物代指玄秘的道，道的基本特点就是和合。如果用具体活动来表现和合，最具代表性的当属和面与书法，一实一虚，相应成趣。但就和面而言，中华文化的和合玄妙尽在其中。
一、过程的和合。
1、人的意念与面的和合。
不仅和面人，甚至是普通人都明白一个理，就是和面做饭的人必须是幸福快乐的，是心甘情愿付出的，这也是家庭幸福生活的基本。没有人愿意想象一个充满愤恨、仇怨、委屈、不满等严重负面情绪的人会做出一碗好饭，即使做出来了，吃了这碗面一定会让人不舒服，甚至立刻肠胃痛。这就是人的意念与面不是和合的结果。人幸福快乐的情绪、愿意付出辛劳，让家（她）人吃好的愿望、和面的手感中情绪的融入、制作过程的本末前后之道的体现、劳动结果的满意等是人与面结合的完美体现。这才是做好一碗面的前提。
2、和面步骤的和合。
“物有本末，事有始终，知其先后则近道也”。和面的步骤是非常有讲究的。没有了步骤，或步骤有问题，那么和面就出岔子。从备料、和面、蹬面、饧面、翘灰、叠面、揉面到拉面，所体现出的“三遍水、三遍灰、九九八十一揉”，反应的是面与水与灰的和合过程中面的劲道的生成与延展。
3、人体动作的和合。
有人说，和面是重体力劳动。和面人体力要好，这一点不可否认，但更重要的是在和面过程中人身体活动中的和合过程。
但凡是运动发力，不外乎腰间发力配以呼气，在这方面，武术运动给了我们重要启示，既如何让人获得的宇宙能量精气神的能量转化为腰轴的力量，再与大地传到腰间的力量形成合力，根据和面的顺序呈现涮腰、拧腰、挫腰、转腰、摆腰五种力量和相应方向，这个力量通过手而传输到面里。而手作为物质世界中和合代表，将腰的力量通过手掌手指的方圆、里外、长短、粗细、高低、屈伸、刚柔、奇偶等的有序和合力量与人的和美情绪相结合促使面的劲道产生。
二、内容的和合。
1、面与水和。
人作为万物之灵，滋养人身的食物有其必然性，天地不会任意安排。冬小麦作为谷神而存在，“谷神不死”，“上善若水”，两者的结合对万物之灵的人的重要性是偶然吗？千万年的发展变化绝不是偶然。一日三餐，百食不厌，非人力所为。所以面食文化绝对隐含大道，不可不重视。
2、料与水和。
水能包容万物。作为人类食物，牛肉加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等10—30不等香料，再加入本地特产的绿萝卜在特制铁锅里熬煮。溶解了牛肉中的营养，融入了三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美。这种鲜美是典型的食物、药物和水和合而成。
3、面与汤和。
劲道的面与鲜美的汤的组合，是动与静、有形与无形、实与虚、质与量等的有机统一，不仅是形式上的和合，而且是营养成分的和合，不仅满足人生理上的需求，还能满足心理上的需求。兰州人离不开牛肉面是不无道理的。
三、结果的和合。
1、口感和。
牛肉面的口感是多元的、丰富的、和合的。牛肉烂软与面条柔韧并存，萝卜软绵与香菜清脆同在，肉味醇香与醋香爽口共生、诸味和谐与辣味出头统一。
2、色泽和。
面黄汤清、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿，“一清、二白、三绿、四红、五黄”，这些色泽的现象反应的是兰州人的性格，干净利落、底蕴深厚、爱憎分明、豪爽仗义、热情大方。
3、营养和。
从牛肉面的用料和加工可以看出，牛肉面好吃且长盛不衰的原因主要的是其合理的营养搭配，面料的淀粉，牛肉的蛋白质，调料与调味品中的维生素与人体所需的矿物质提供了人体全息的物质养料。
为什么手工面食让人留恋？为什么兰州牛肉面成为兰州人的最爱？尽在一个“和”字。决定万物、滋养万物的道“不可须臾离也”，却日用而不知，一碗面不单满足了的生存需要，更重要的是蕴含了人类文化的最高境界。
流程说
功夫说
在做事上所花的时间和精力称之为功夫。做兰州拉面，也是很需一番功夫的。有的拉面师很会使劲发力，但很多情况是，时间久了，很多拉面师出现了职业病，尤其是腰椎间盘突出，腿脚僵硬等，如果将武术的发力方式借鉴到拉面的的发力方式中，创新出练习劲力的单式和连贯的动作，不仅增强拉面师的体力，预防职业病的发生，提高工作的趣味性，而且将传统文化的代表性技术武术与最高的文化形态道相结合，使面道的技术更丰富，更能体现中华文化的特点。
通过拉面的实践体验，拉面所用的劲力主要体现在涮腰、挫腰、拧腰、转腰、摆腰五个劲力特点上。针对这个特点，借鉴披挂、翻子、敦煌、八极、心意等武术拳种中的拳法的发力方法，创编单式动作与连贯套路，作为兰州拉面的功夫技艺是完全必要和可行的。
一、单式动作
单式的拉伸：按照传统武术的习练，肢体拉伸按照天圆地方的原理分上肢的圆与下肢的方及其配合。
1、天神托马（头顶掌心圆+马步）：用于“涮腰捧面”。
2、缠头裹脑（左右缠头拉弓+弓步）：用于“涮腰蹬面”。
3、左右单劈手（前后立轮+弓步）：用于“活腰叠面”。
4、 左右蝴蝶搌（左右绞翻+弓步）：用于“转腰拉面”。
5、左右架打（左右转切+麒麟步）： 用于“拧腰蹬面”。
6、金蝉脱壳（左右缠头+歇步）：用于“挫腰蹬面”
二、套路动作
将单式用合理的方式连贯并赋予武术攻防意义，不仅便于锻炼身体，而且可以作为传统武术予以展示，具有观赏性与实用性。相信，经过武术习练的拉面师，不再是传统意义上的重体力劳动者，是有功夫的拉面技师，是传统文化的传承者，更是拉面文化的受益者。
（图文：王效强）
通过拉面的实践体验，拉面所用的劲力主要体现在涮腰、挫腰、拧腰、转腰、摆腰五个劲力特点上。针对这个特点，借鉴披挂、翻子、敦煌、八极、心意等武术拳种中的拳法的发力方法，创编单式动作与连贯套路，作为兰州拉面的功夫技艺是完全必要和可行的。
一、单式动作
单式的拉伸：按照传统武术的习练，肢体拉伸按照天圆地方的原理分上肢的圆与下肢的方及其配合。
1、天神托马（头顶掌心圆+马步）：用于“涮腰捧面”。
2、缠头裹脑（左右缠头拉弓+弓步）：用于“涮腰蹬面”。
3、左右单劈手（前后立轮+弓步）：用于“活腰叠面”。
4、 左右蝴蝶搌（左右绞翻+弓步）：用于“转腰拉面”。
5、左右架打（左右转切+麒麟步）： 用于“拧腰蹬面”。
6、金蝉脱壳（左右缠头+歇步）：用于“挫腰蹬面”
二、套路动作
将单式用合理的方式连贯并赋予武术攻防意义，不仅便于锻炼身体，而且可以作为传统武术予以展示，具有观赏性与实用性。相信，经过武术习练的拉面师，不再是传统意义上的重体力劳动者，是有功夫的拉面技师，是传统文化的传承者，更是拉面文化的受益者。
（图文：王效强）
责任编辑：万维